แปดสำรับอาหารใหญ่ของจีน
จากที่ราบกว้างใหญ่ มีอาหารประจำถิ่นที่มีชื่อเสียงแปดแบบ
อาณาเขตอันกว้างใหญ่ของจีนประกอบด้วยสภาพภูมิศาสตร์และภูมิอากาศที่หลากหลาย ซึ่งส่งเสริมให้มีทรัพยากรอาหารที่หลากหลาย ภูมิภาคที่มีความแตกต่างทางภูมิอากาศอย่างมาก เช่น ทางเหนือและใต้ รวมถึงพื้นที่ชายฝั่งและภายในประเทศ มีวิถีการบริโภคอาหารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง
แปดสำรับอาหารใหญ่
จีนมีแปดสำรับอาหารหลัก หรือ 'แปดสำรับอาหารใหญ่' ซึ่งได้แก่:
| อาหาร | รสชาติ | ส่วนผสมพิเศษ | พื้นที่ | เมือง |
|---|---|---|---|---|
| อาหารซานตง | สด อ่อนนุ่ม มีรสชาติ | อาหารทะเล สัตว์ปีก ผัก | ตอนเหนือ | เจิ้น, ชิงเต่า |
| อาหารเสฉวน | ชา เผ็ด หอม สด ข้นและมัน | พริก พริกเสฉวน ถั่วดำหมัก | ตะวันตกเฉียงใต้ | เฉิงตู, ฉงชิ่ง |
| อาหารกวางตุ้ง | เบา อร่อย | อาหารทะเล เนื้อสัตว์ เกม | ตอนใต้ | กว่างโจว, เซินเจิ้น |
| อาหารเจียงซู | สด หวาน | ปลาแม่น้ำ เนื้อสัตว์ ผัก | ตะวันออก | หยางโจว, ซูโจว, หนานจิง |
| อาหารฝูเจี้ยน | สด มีซุปที่เข้มข้น | อาหารทะเล สิ่งของหายาก | ตะวันออกเฉียงใต้ | ฝูโจว, ซีเหมิน |
| อาหารเจ้อเจียง | สด มีรสชาติดั้งเดิม | อาหารทะเล ปลาแม่น้ำ ยอดไผ่ | ตะวันออก | หางโจว |
| อาหารหูหนาน | เผ็ดเปรี้ยวเผ็ด | พริก ผักดอง | ตอนกลางตอนใต้ | ฉางชา |
| อาหารอันฮุย | มีรสชาติเข้มข้น มีซุปที่ข้น | สิ่งของหายาก ขาหมู ใบชา | ตอนกลาง | หวงซาน, เหฟึ่ย |
อาหารซานตง
อาหารซานตงเน้นการรักษารสชาติเดิมของวัตถุดิบด้วยการปรุงแต่งอย่างพอเหมาะและเน้นการคงไว้ซึ่งคุณลักษณะแท้จริงของวัตถุดิบ ประวัติศาสตร์ของอาหารซานตงยาวนานย้อนไปถึงสมัยชุนชิว และมีความเชื่อมโยงลึกซึ้งกับวัฒนธรรมขงจื๊อ
อาหารเสฉวน
อาหารเสฉวนโด่งดังด้วยคุณลักษณะที่เรียกว่า "หนึ่งร้อยจาน หนึ่งร้อยรส" โดยมีรสชาติรวมถึงความเผ็ดร้อน มึนชา หอม อ่อนหวาน เค็ม และรสอูมามิ โดยเฉพาะรสชาติเผ็ดและมึนชานั้นเป็นที่สุด
อาหารเสฉวนใช้วัตถุปรุงรสหลากหลาย เช่น พริกเสฉวน พริกแห้ง ถั่วดำหมัก พริกดอง น้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง และอื่นๆ บางชนิดมีรสชาติพิเศษ อาหารเสฉวนยังใช้เครื่องเคียงและของทานเล่นหลากหลายเพื่อให้ได้ความสมบูรณ์ในด้านสี กลิ่น รส และลักษณะภายนอก อาหารเสฉวนที่มีชื่อเสียงได้แก่ กงป้าวไก่ มาโผเต้าหู้ เนื้อวัวต้มเสฉวน หรือเนื้อวัวน้ำต้ม หมูทอดสองครั้ง และหั่นเนื้อปอดคู่สามีภรรยา
นอกจากนี้ยังแบ่งออกเป็นสไตล์ เฉิงตู และสไตล์ ฉงชิ่ง ซึ่งแต่ละแบบมีลักษณะเฉพาะของตนเอง
สไตล์ฉงชิ่ง
สไตล์ฉงชิ่งโด่งดังด้วยรสชาติเผ็ดและมึนชา โดยเฉพาะการใช้พริกเสฉวนและพริก
[ลองชิมมาล่า อาหารเจียงหูฉงชิ่ง]
อาหารกวางตุ้ง
อาหารกวางตุ้งมีชื่อเสียงในการเลือกวัตถุดิบที่หลากหลาย คนกวางตุ้งให้ความสำคัญกับความสดใหม่ของวัตถุดิบตั้งแต่เนื้อสัตว์บนบกจนถึงปลาและอาหารทะเลจากมหาสมุทร อาหารกวางตุ้งยังใช้วัตถุดิบหายากมากมาย การทำติ่มซำเป็นหนึ่งในลักษณะเด่นของอาหารกวางตุ้ง การดื่มชาตอนเช้าเป็นส่วนสำคัญของวิถีชีวิตกวางตุ้ง ติ่มซำมีหลากหลาย มีการทำที่ประณีตและให้รสชาติที่หลากหลายทั้งรสเค็มและหวาน
อาหารเจียงซู
อาหารเจียงซู (อาหารซูโจว) เป็นที่รู้จักในความประณีตละเอียดอ่อน โดยพ่อครัวแสดงทักษะที่ยอดเยี่ยมในการใช้มีด ซุปในอาหารเจียงซูมีชื่อเสียงเป็นพิเศษ และภูมิภาคยังเป็นที่รู้จักสำหรับของว่าง
อาหารฝูเจี้ยน
มณฑลฝูเจี้ยนตั้งอยู่บนชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของจีนและมีทรัพยากรอาหารทะเลที่อุดมสมบูรณ์ รวมถึงสัตว์ป่าและเห็ดราที่หลากหลายจากภูเขา อาหารฝูเจี้ยนมักจะมีรสชาติที่เบา และเน้นการรักษารสชาติเดิมของวัตถุดิบ
อาหารเจ้อเจียง
อาหารเจ้อเจียงเน้นรสชาติแท้จริงของวัตถุดิบ โดยใช้มือเบาในการปรุงรส และหลีกเลี่ยงการใช้เครื่องเทศหรือเครื่องปรุงมากเกินไป เพื่อเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ
อาหารหูหนาน
อาหารหูหนานเป็นที่รู้จักในความเผ็ดร้อน แต่ต่างจากรสชาติเผ็ดและชาของอาหารเสฉวน อาหารหูหนานมักใช้พริกแห้งและพริกสดซึ่งทำให้มีความเผ็ดร้อนที่ตรงและเข้มข้นมากกว่า
ความแตกต่างระหว่างตะวันออกและตะวันตก
อาหารจีนเน้นวิธีการให้ความร้อนอย่างรวดเร็ว โดยใช้เทคนิคเช่น การผัด การต้ม การนึ่ง และการเคี่ยว มันเน้นการใช้เครื่องปรุงเช่น ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และผงห้ารส อาหารมีการผสมผสานรสชาติเปรี้ยว หวาน ขม เผ็ด และเค็ม ทำให้มีรสชาติหลากหลาย ส่วนผสมที่เลือกใช้ก็หลากหลายเช่นกัน รวมถึงอาหารทะเล เนื้อสัตว์ ผัก ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ และเห็ด รวมถึงส่วนผสมที่ไม่พบบ่อยในอาหารตะวันตก เช่น หนังเต้าหู้ รากบัว และยอดไผ่
การทำอาหารจีนมีความสามารถในการใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย โดยส่วนต่าง ๆ ของวัตถุดิบเดียวกันมักจะถูกเตรียมด้วยวิธีการปรุงอาหารที่ต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น ไก่ นอกจากเนื้อไก่และปีกไก่แล้ว ส่วนต่าง ๆ เช่น เท้าไก่ กระเพาะไก่ หัวใจไก่ ตับไก่ ลำไส้ไก่ และเลือดไก่ สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลากหลาย
อาหารหลัก
อาหารหลักของจีนประกอบด้วยข้าว บะหมี่ มันโถว และเปาซี่ ซึ่งเป็นพื้นฐานของการรับประทานอาหารประจำวันทั่วประเทศ
อาหารแบ่งกิน
ในวัฒนธรรมจีนแบบดั้งเดิม จะเน้นอาหารแบบครอบครัวที่ทุกคนมารวมตัวกันบนโต๊ะกลมใหญ่ และแต่ละจานจะถูกวางไว้ตรงกลางสำหรับแบ่งกันรับประทาน แต่ละคนจะตักข้าวของตนเอง จากนั้นใช้ตะเกียบหยิบอาหารลงในชามของตนเองทีละนิด
มื้ออาหารมักจะมีหลายจานและซุปหนึ่งชาม ซุปเป็นส่วนสำคัญของการรับประทานอาหารประจำวัน การดื่มซุปขณะรับประทานอาหารเป็นธรรมเนียมในอาหารจีน ในอาหารประจำวันที่บ้าน ไม่ว่าจะเป็นสามจานหนึ่งซุป สี่จานหนึ่งซุป หรือหกจานหนึ่งซุป จะต้องมีซุปหนึ่งชามเสมอ